Come cucinare il riso

risoOggi più che mai la passione della cucina ha contagiato milioni di italiani. Ed essendo uno dei piatti principi della nostra cucina è il riso, è anche uno di quei piatti che, chiunque aspiri ad essere definito un bravo cuoco, deve saper cucinare.

In questa guida vedremo in maniera specifica le diverse cotture del riso e, sopratutto, quali tipologie di riso utilizzare in funzione del piatto finale che vogliamo realizzare. Proprio questo, infatti, è uno degli aspetti più importanti per riuscire a portare a tavola un piatto di sicuro successo.

Quale riso utilizzare?

Esistono tantissime varietà di riso e ognuna si adatta ad una particolare cottura. In questa guida analizzeremo le varietà più importanti e più utilizzate nella cucina italiana. Ma prima di entrare nel dettaglio è giusto fare una parentesi e spendere 2 parole per il riso “parboiled” che poi sarebbe quello acquistato dal 90% degli italiani.

Pochi sanno che questo riso viene prima cotto al vapore e poi lasciato asciugare. Questo trattamento permette di sopportare lunghe cotture (infatti sulle confezioni trovate scritto “Il riso che non scuoce mai!”) ma non consente il rilascio degli amidi. Per questo mi sento vivamente di sconsigliare l’uso di questo riso se non per qualche fugace insalata estiva.

Riso Carnaroli e arborio

Il Carnaroli è il riso principe quando si parla di risotti. Si abbina benissimo con carne, pesce e verdure ed ha una cottura approssimativa di 15-18 minuti.

L’Arborio si presta esattamente allo stesso uso ed è considerabile, quindi, una valida alternativa. Anzi, molti chef lo usano come prima scelta. Ideale per risotti, supplì e tutte quelle preparazioni che richiedono una cottura risottata (vedremo più avanti di cosa si tratta).

Vialone Nano

Qui entriamo nel magico mondo delle cotture minestrate. Non fatevi ingannare dal nome, perchè non stiamo parlando solo di minestre o zuppe ma anche, ad esempio, di un riso alla crema di scampi o alla crema di asparagi. Il suo chicco, dalla forma estremamente elegante, richiede una cottura intorno ai 18 minuti.

Le cotture del riso

Entriamo nel vivo della nostra guida e vediamo in maniera pratica e veloce la differenza tra una cottura risottata, minestrata e all’inglese.

Cottura all’inglese: il riso va cotto in acqua bollente salata (come la pasta) fino a tottura e poi scolato. Questa è la cottura ideale per le insalate di riso fredde.

Cottura risottata: si scalda in una casseruola il burro (a seconda del tipo di ricetta che si vuole realizzare si potranno usare cipolla, scalogno, carota, sedano o altro) e poi si fa tostare brevemente il riso. Successivamente si porta a cottura con del brodo (vegetale, di pollo o di pesce) e a fine cottura si manteca con burro o olio e del formaggio.

Cottura minestrata: la cottura minestrata differisce da quella risottata solo per la partenza. In sostanza non si fa tostare il riso ma lo si porta subito a cottura con il brodo. Il risultato è una maggiore cremosità